26 Aralık 2008 Cuma

Antik Yunanda Afrodizyak Yiyecekler

Antik Yunanda, belkide günümüzde denemeye pek de meraklı olmayacağımız farklı yiyecek ve içecekler afrodizyak olarak kabul ediliyordu. Tıpkı şarabın içine konan peynir ve sarmısak ya da soğan kökü gibi. Günümüzde bunlara olan rağbet (!) pek fazla olmasada, kendi döneminde libido üstündeki olumlu etkilerinden dolayı rağbet oldukça fazlaydı.



İyi, güzel, hoşta peki bu afrodizyak nedir diye sorarsanız, afrodizyak cinsel istek uyandıran yada arttıran şeyler (hap, yiyecek, baharat vs gibi) olarak kabul edilir. Afrodizyak kelimesi "Afrodit" kelimesinden gelir ve Afrodit (Romalılar için Venüs) Yunanlıların güzellik ve aşk tanrıçasıdır.




Antik zamanlardan beri, bazı yiyeceklerin cinsel gücü ve arzuyu arttırdığına inanılır. Sokrates'in bir erkeği yaşlanıncaya kadar cinsel sağlığını ve gücünü koruyabilmesi için mercimek yemeyi önerdiği söylenir. Aristoteles'in de bu nasihata uyarak mercimekleri safran ile pişirdiği ise başka bir söylenti. Kimilerinin enginarın hem afrodizyak olduğunu hem de erkek çocuk doğurmayı garantilediğine inandıkları da bilinir.
Dönemin Afrodizyak olduğu kabul edilen yiyeceklerden bazıları ise şunlardı:

Yenilebilir soğanlar kökleri, sarmısak, pırasa, mantar, kurusoğan

Peki nane?


Hipokrat, sıksık nane yendiğinde vücudun yorulduğunu ve sperm kalitesinin düştüğüne inanıyordu. Öte yandan Aristoteles'in Büyük İskender'e askerlerine nane çayı vermemesini önerdiği, nanenin kuvvetli bir afrodizyak olduğuna inandığı söylenir.

21 Aralık 2008 Pazar

Yenilesi Çiçekler

Çiçeklerin mutfaktaki kullanımları yüz yıllar öncesine kadar gitsede ilk defa M.Ö. 140'lı yıllarda kullanıldıklarına dair yazılı belgeler ortaya çıkmıştır. Farklı kültürler geleneksel yemeklerine çiçekleri farklı şekillerde iliştirmişlerdir. Örneğin ortadoğu mutfağında sarı zambak tohumları sıklıkla kullanılırken, Romalılar ebegümeci, gül ve menekşeleri kulladılar. İspanyollar ve İtalyanlar kabak çiçeğinin dolmasını, Hintliler ise gül yapraklarını bir çok yemek tarifinde halen kullanmaktadırlar. Türkler Gül reçeli ve güllü lokum, Çinliler ise yasemin çayını sıklıkla tüketiyorlar.

Fransız kalsik bir "yeşil" likör türü olan "Chantreuse" içindeki karanfil bu likörün püf noktalarından biri. Hindiba ise, İncil'de bahsedilen acı bitkilerden yalnızca birtanesi.

Bu kadar çiçekten sonra bende keklerime, muffinlerime vs. farklı bir aroma eklemek istiyorum diyorsanız aşağıda verdiğim tarifi deneyebilirsiniz. Yalnızca tarifinizdeki sade tereyağını, aynı miktarda çiçekli tereyağı ile değiştirmeniz yeterli olacaktır. Yenilebilir tüm çiçeklerin İngilizce listesi için bu linke bakabilirsiniz.

*Çiçekli Tereyağı:

8 Çorba Kaşığı Yenilebilir Çiçek; gül, lavanta, menekşe... gibi.

250 gr. Tuzsuz Tereyağı (oda ısısında)

Çiçekleri ince ince kıyın.Bir kapta tereyağı ile kıyılmış çiçekleri iyice karıştırın. Kabın üstünü bir streçle sardıktan sonra oda ısısında 1 saat boyunca dinlenmeye bırakın. Daha sonra bu karışımı buz dolabına kaldırıp bir kaç gün boyunca tatların iyice demlenmesine izin verin. Bu aşamadan sonra tereyağını buzdolabında 2 hafta boyunca veya derin dondurucuda 3 ay boyunca saklayabilirsiniz.

*Lütfen kullanacağınız çiçeklerin yenilebilir türden olmalarına ve herhangi bir kimyasal maddeye maruz kalmamış olmalarına dikkat edin. Eğer denemek istediğiniz çiçeklerin yenilebilir olduklarında emin değilseniz, bir aktara sorun veya kururtulmuş olanlarını aktarlardan temin edin. (eğer varsa)

26 Kasım 2008 Çarşamba

Tuz Değirmenindeki Lezzetin Sırrı Nedir?

Taze çekilmiş tuz, tıpkı taze çekilmiş karabiber gibi daha iyi midir?


Bu tam bir yanılsamadır. Tuzda,karabiberin aksine, öğütülünce buharlaşıp havaya karışacak yağ esansları yoktur. Tuz ne halde olursa olsun, sadece ve sadece sodyum klorürdür ve en ufak zerresi de en iri parçası da şekil ve boyut dışında tamamen aynıdır. Minik tuz değirmenlerini kullanmanın hoşluğu çok ince zerreler yerine iri kristal tanelerinin görünümü ve yemeğin üstüne iri parçacıklar halinde serpiştirilerek dişe gelen tuzun tadındandır. Yoksa ne kadar taze çekilmiş olduğunun hiç bir önemi yoktur.

23 Kasım 2008 Pazar

Kanlı Et Mi?

Az pişmiş et yerken akan kırmızı sıvı gerçekten kan mıdır?

Hayır, sığır etinin kanı daha kasaba bile ulaşmadan damarlarından akıltığı için tabağınızda kestiğiniz etten yayılan aslında kan değildir. Sığırın kaslarında bulunan miyoglobin nedeniyle et çiğ iken kırmızı renktedir. Yani az pişmiş etten akan sıvı yalnızca etin miyoglobin içeren kendi suyudur, kan değildir.

Peki miyoglobin ne işe yarar derseniz; kas hareket emri aldığında hemen kullanıma hazır olmak üzere, oksijeni kaslarda depolar. Miyoglobinde tıpkı kana rengini veren hemoglobin gibi pişirilince kahverengine döner. Bu yüzden pişmiş et grimsi-kahverengi bir görünüm alır.

21 Kasım 2008 Cuma

Yemeği Soğutmak İçin Üflüyoruz...

Sıcak bir yemekten veya çorbadan bir kaşık aldığımızda ağzımıza atmadan evvel onu soğutmak için üfleriz. Peki nasıl oluyorda sıvı yiyeceklerde bu çok hızlı işe yararken katı yiyeceklerde aynı hızda üflesekte yiyecek o kadar hızlı soğumuyor?


Yemeğe üflediğiniz zaman aslında sıvının buharlaşmasını hızlandırdığınız için çorba ve sulu yiyeceklere üflediğiniz zaman daha çabuk soğurlar. Bir et parçasındaki sıvı miktarı daha az olduğundan buharlaşma da göreceli olarak daha azdır. Bu yüzden soğuma daha geç gerçekleşir.


Peki bu buharlaşma süreci nasıl işliyor?


Sıvı molekülleri farklı yönlere değişik hızlarda hareket ederler. Bu moleküllerden daha enerjik olanları havaya uçar. Buharlaşma işlemi sırasında sıcak moleküller sıvıdan ayrıldığı için sıvı soğumaya başlar. Üfleyerek, henüz buharlaşan molekülleri yüzeyden sıyırıp diğerlerine yer açarak buharlaşmayı, buna bağlı olarak da soğumayı hızlandırıyoruz.


*Resim: Buradan alınmıştır.

20 Kasım 2008 Perşembe

Şeker Detaylar!

Şeker hem şekerpancarından hemde şekerkamışından elde edilebilir. Bu ikiside kimyasal olarak birbirinin aynısıdır. Saf sakaroz yani. Ancak şekerpancarından yenilebilen esmer şeker çıkarılamaz. Çünkü pancarlar arıtılması gereken, tadı kötü, kokusu hoş olmayan atık maddeler içerir. Bu atıklar tam anlamıyla atılamayacağı için pancarın melası yenmez, ancak hayvanlara verilebilir.

Beyaz şeker başka maddelerden arınmış ham şekerdir. Şekersırayla 3 kez kristalize edildikten sonra saf sakaroz dışındaki herşey melasta kalır.Sürecin önceki evrelerinde elde edilen daha az işlenmiş esmer şekerler içerdikleri pekmez tadından dolayı tatları farklıdır. Yemek pişirirken daha ağır bir tadı olan koyu renk şekeri ya da açık kahverengi olanı kullanmak tümüyle kişinin damak zevkine kalmıştır.

Marketlerde satılan esmer şekerlerin çoğu, işlemi yarıda keserek değil işlenmiş beyaz şekere pekmez püskürterek elde edilmektedir.


Kocabaş, Çükündür, Höngül adlarıyla şekerpancarından yapılan bir tatlı bile bulunmaktadır. Tarifi için lütfen bu bloga bakınız.

*Resimler: Şekerkamışı, Şekerpancarı, Çükündür

18 Kasım 2008 Salı

Patates Zehirli Mi?

16. Yüzyılın ikinci yarısında Avrupa patatesle tanıştığında, patateslerin ya zehirli ya afrodizyak olduğu -ya da her ikisi birden olmayı becerdiği- yolunda kuşkular vardı. Avrupalılar, domates de dahil olmak üzere Yeni Dünya'dan gelen egzotik bitkilerin tümü için, aynı şeyleri düşünme eğilimindeydiler.

Aslında bu görüşlerinde çok da haksız sayılmazlardı. Çünkü hem patates hemde domates, ölümcül zehir taşıyan güzelavratotu'nun (belladonna) üyesi olduğu, itüzümü ailesindendir.

28 Ekim 2008 Salı

Delos Tatlısı

Apicius'un "De Re Coqvinaria" kitabından günümüze uyarlanmış olan bu tatlının yapımı Türk Mutfağındaki Lokma Tatlısını anımsatmaktadır. Tarifin orjinalinin böyle yapılıp yapılmadığı ve tam ölçüler bilinmesede yinede o dönemin damak zevklerini canlandırmada yardımcı olacağını düşünüyorum. Ne kadar garip görünsede bal ve karabiberin tatları birbiriyle uyumludur. Tarif antik Çağ yemekleri ve Yemek Kültürü Kitabından alınmıştır. Yaklaşık 15 adet çıkmaktadır.

Malzemeler:

3/4 (170ml) su bardağı su
1/2 su bardağı (60gr) un
kızartmak için zeytinyağı
2 çorba kaşığı (60 gr) Bal
Haşhaş Tohumu veya taze çekilmiş karabiber (isteğe göre)

Yapılışı:

Suyu bir kapta kaynatın ve unu eleyip suyun içine katın. Topak kalmayıncaya kadar kuvvetlice çırpın ve birkaç dakika pişirdikten sonra ateşten alın. Yayvan bir tabağa yada mermer tabakanın üstüne yayın ve tamamen soğumasını bekleyin.

Soğuduktan sonra hamuru küp küp kesin ve derin bir kızartma tenceresinde ısıttığınız yağın içine atıp altın rengini alana kadar kızartın. Bu yaklaşık 3-4 dakika sürüyor sonra hamurları kağıt havlu üstüne alıp fazla yağını alın. Hamur parçaları henüz sıcakken üzerlerine ılık bal damlatın ve taze karabiber çekin.

Günümüzde hindistancevizinin yaygın olduğu tatlı süslemelerinde Antik Roma ve Yunanda bu mümkün değildi çünkü hindistancevizinin varlığı bilinmiyordu bile.

11 Ekim 2008 Cumartesi

Antik Çağda Zengin Bir Yunanlı Ailenin Sofrası - 2


Antik Yunan Sofrasına devam edelim.

Oda, asma kandillerle aydınlatılırdı. Etrafta hoş kokulu yapraklardan yapılmış çelenkler ve parfümlü yağlar bulunduğundan havayı güzel kokular dolduruyordu. Sepetler içinde hem buğday hemde arpa ekmekleri sunulurdu. Ana yemeğin sırayla gelen tabakları belirli bir düzen içinde birbirini izler, birer parça alması için, her davetliye bir garson tarafından götürülürdü. Davetliler taze meyve, kabuklu deniz hayvanları, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin ve ton balığı, soslar içindeki etli mezeler gibi iştah açıcılarla başlar, taze balıkla devam eder ve muhtemelen kuzu veya oğlak yahnisi ya da kebabıyla bitirirlerdi. Daha sonra, yemek artıkları ve kemiklerle dolan masalar kaldırılır, bunların yerini temiz masalar alırdı. Hem Yunanlı hemde Romalılarca ikinci masalar olarak bilinen tatlılarla birlikte şarap servisi yapılırdı. Yunanlı ev sahipleri, şarabı daima suyla karıştırırdı. Ev sahibinin bir görevi de, konuklarının çabucak sarhoş olmasını engellemekti. Tatlılar pasta, şekerleme,peynir, kurutulmuş meyve ile kuru yemişlerden oluşurdu. Varlıklı bir ev sahibi, hem bu seçkin tatlı çeşitleriyle, hemde iyi bir şarap seçimiyle cömertliğini ( ve muhtemelen statüsü ile zenginliğini de) gösterirdi.*

*Kaynak: Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü,Andrew Dalby-Sally Grainger

9 Ekim 2008 Perşembe

Antik Çağda Zengin Bir Yunanlı Ailenin Sofrası - 1

Eski Yunanlılarda bir zengin sofrasını ve davetlilerini, ne konuşulduğunu hiç merak ettiniz mi? Peki ya günümüz modern çağındaki 3 ana öğünden, sağlıklı beslenmek adına en hafif yenmesi gereken akşam yemeğinin, Antik çağ Yunanlılarında ki tek ana öğün olduğunu biliyor muydunuz? Şarabın misafirleri çabucak sarhoş etmemesi için içine su katılmasının normal karşılandığı bir döneme daha yakından bakalım.

İ.Ö. yaklaşık 400 sularında yaşayan varlıklı Yunanlılar için, günün tek ana öğünü akşamın erken saatlerinde başlamaktaydı. (içki ve sohbet ise tüm gece sürebilirdi). Bir erkeğin akşam yemeği davetinde, ev sahibinin karısı ile küçük çocukları asla görünmezdi. Bazı erkekler kız arkadaşlarını getirebilse de, konukların eşleriyle gelmesi beklenmezzdi. erkekler, hepsinin küçük birer masası bulunana sedirlere yan gelip uzanır, toplantıya katılmalarına izin verilecek kadar şanslı olan delikanlılar ise babanın ya da bir dostun sedirine ilişirdi. Ev sahibi bu özel gün için çoğunluka bir aşçı ile garsonlar tutardı.*

*Kaynak: Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, Andrew Dalby-Sally Grainger

7 Ekim 2008 Salı

Beyaz Altın-TUZ

Günümüzde marketlerde türüne göre fiyatı 0.70 ile 5.00 YTL arasında değişen ve tatlılar dahil her yemekte kullanılan tuzun, bir zamanlar para yerine geçecek kadar değerli olduğunu biliyor muydunuz?

Paleolitik dönemde insanlar tuzu, beslendikleri av hayvanlarının ve balıkların etlerinde buluyorlarmış. İlk tuz işleme biçimleri ise neolitik çağda ( 6000) ortaya çıkmış.

Avrupa'da ticaret amacıyla tuz yolları oluşmuş ve üretim yerleri ile tuz yolları kalelerle korunmuştur.

İbranilerde kurbanlara eşlik eden tuz: Romalılarda balık, zeytin, etin korunmasında kullanılırken aynı zamanda askerlere hizmetlerinin karşılığını ödeme amacıyla da kullanılacak kadar değerliydi. Fazla yer kaplamaması,kolay taşınması ve değerli bir madde olması dolayısıyla bir çok yerde para yernie geçiyordu. Günümüzde hâlâ Yeni Gine'de mineral tuzlar para olarak kullanılmaktadır.

Kaynak: Dünya Mutfakları Atlası, NTV Yayınları. Gilles Fumey-Oliver Etcheverria