26 Kasım 2008 Çarşamba

Tuz Değirmenindeki Lezzetin Sırrı Nedir?

Taze çekilmiş tuz, tıpkı taze çekilmiş karabiber gibi daha iyi midir?


Bu tam bir yanılsamadır. Tuzda,karabiberin aksine, öğütülünce buharlaşıp havaya karışacak yağ esansları yoktur. Tuz ne halde olursa olsun, sadece ve sadece sodyum klorürdür ve en ufak zerresi de en iri parçası da şekil ve boyut dışında tamamen aynıdır. Minik tuz değirmenlerini kullanmanın hoşluğu çok ince zerreler yerine iri kristal tanelerinin görünümü ve yemeğin üstüne iri parçacıklar halinde serpiştirilerek dişe gelen tuzun tadındandır. Yoksa ne kadar taze çekilmiş olduğunun hiç bir önemi yoktur.

23 Kasım 2008 Pazar

Kanlı Et Mi?

Az pişmiş et yerken akan kırmızı sıvı gerçekten kan mıdır?

Hayır, sığır etinin kanı daha kasaba bile ulaşmadan damarlarından akıltığı için tabağınızda kestiğiniz etten yayılan aslında kan değildir. Sığırın kaslarında bulunan miyoglobin nedeniyle et çiğ iken kırmızı renktedir. Yani az pişmiş etten akan sıvı yalnızca etin miyoglobin içeren kendi suyudur, kan değildir.

Peki miyoglobin ne işe yarar derseniz; kas hareket emri aldığında hemen kullanıma hazır olmak üzere, oksijeni kaslarda depolar. Miyoglobinde tıpkı kana rengini veren hemoglobin gibi pişirilince kahverengine döner. Bu yüzden pişmiş et grimsi-kahverengi bir görünüm alır.

21 Kasım 2008 Cuma

Yemeği Soğutmak İçin Üflüyoruz...

Sıcak bir yemekten veya çorbadan bir kaşık aldığımızda ağzımıza atmadan evvel onu soğutmak için üfleriz. Peki nasıl oluyorda sıvı yiyeceklerde bu çok hızlı işe yararken katı yiyeceklerde aynı hızda üflesekte yiyecek o kadar hızlı soğumuyor?


Yemeğe üflediğiniz zaman aslında sıvının buharlaşmasını hızlandırdığınız için çorba ve sulu yiyeceklere üflediğiniz zaman daha çabuk soğurlar. Bir et parçasındaki sıvı miktarı daha az olduğundan buharlaşma da göreceli olarak daha azdır. Bu yüzden soğuma daha geç gerçekleşir.


Peki bu buharlaşma süreci nasıl işliyor?


Sıvı molekülleri farklı yönlere değişik hızlarda hareket ederler. Bu moleküllerden daha enerjik olanları havaya uçar. Buharlaşma işlemi sırasında sıcak moleküller sıvıdan ayrıldığı için sıvı soğumaya başlar. Üfleyerek, henüz buharlaşan molekülleri yüzeyden sıyırıp diğerlerine yer açarak buharlaşmayı, buna bağlı olarak da soğumayı hızlandırıyoruz.


*Resim: Buradan alınmıştır.

20 Kasım 2008 Perşembe

Şeker Detaylar!

Şeker hem şekerpancarından hemde şekerkamışından elde edilebilir. Bu ikiside kimyasal olarak birbirinin aynısıdır. Saf sakaroz yani. Ancak şekerpancarından yenilebilen esmer şeker çıkarılamaz. Çünkü pancarlar arıtılması gereken, tadı kötü, kokusu hoş olmayan atık maddeler içerir. Bu atıklar tam anlamıyla atılamayacağı için pancarın melası yenmez, ancak hayvanlara verilebilir.

Beyaz şeker başka maddelerden arınmış ham şekerdir. Şekersırayla 3 kez kristalize edildikten sonra saf sakaroz dışındaki herşey melasta kalır.Sürecin önceki evrelerinde elde edilen daha az işlenmiş esmer şekerler içerdikleri pekmez tadından dolayı tatları farklıdır. Yemek pişirirken daha ağır bir tadı olan koyu renk şekeri ya da açık kahverengi olanı kullanmak tümüyle kişinin damak zevkine kalmıştır.

Marketlerde satılan esmer şekerlerin çoğu, işlemi yarıda keserek değil işlenmiş beyaz şekere pekmez püskürterek elde edilmektedir.


Kocabaş, Çükündür, Höngül adlarıyla şekerpancarından yapılan bir tatlı bile bulunmaktadır. Tarifi için lütfen bu bloga bakınız.

*Resimler: Şekerkamışı, Şekerpancarı, Çükündür

18 Kasım 2008 Salı

Patates Zehirli Mi?

16. Yüzyılın ikinci yarısında Avrupa patatesle tanıştığında, patateslerin ya zehirli ya afrodizyak olduğu -ya da her ikisi birden olmayı becerdiği- yolunda kuşkular vardı. Avrupalılar, domates de dahil olmak üzere Yeni Dünya'dan gelen egzotik bitkilerin tümü için, aynı şeyleri düşünme eğilimindeydiler.

Aslında bu görüşlerinde çok da haksız sayılmazlardı. Çünkü hem patates hemde domates, ölümcül zehir taşıyan güzelavratotu'nun (belladonna) üyesi olduğu, itüzümü ailesindendir.